La Laiterie de Paris: créons ensemble le premier fromage parisien

Un fromager dans la ville

Il y a ceux qui quittent Paris pour élever des chèvres, et ceux qui retournent au béton… après avoir élevé des chèvres ! Moi j'ai décidé de venir à Paris pour y faire du fromage, le premier fromage parisien !

Je m'appelle Pierre, j'ai 33 ans et je suis fromager. Après cinq ans dans ma ferme en Loire Atlantique, ou je faisais du fromage avec le lait de mes chèvres et de mes brebis, je suis arrivé à Paris. J'ai été recruté au siège de la Maison Androuet, de ses nombreuses crèmeries fromagerie ici et en Europe, avec comme projet dans un coin de ma tête de faire un jour du fromage dans cette ville.


C'est là, entre les journées en boutique, les allées de Rungis et les organisations événements, que j'ai découvert le grand monde des fromages. Et je me suis senti tout petit ! Alors j'ai quitté mon poste, mon gros salaire et les changements de métro à Charles de Gaulle – Etoile, pour partir à travers le monde, à la rencontre des meilleurs producteurs de fromages et apprendre à leurs cotés.

Partir apprendre avec les meilleurs producteurs fermiers:

Près de 1000 mails plus tard et autant de coup de fils, je suis parti faire du fromage à travers la France, l'Europe, et j'ai finalement franchi l'Atlantique. Au total : des heures de covoiturage et de stop, un duvet trop léger sous le bras, mais la bonne playlist sur les oreilles !

J'ai appris aux cotés de tous ceux qui m'ont invité et qui sont devenus, des amis. Des gens incroyables qui m'ont accueilli dans leur ferme, m'ont montré leurs secrets, m'ont bichonné et nourri. Une soixantaine d'adresses pour fabriquer quasiment tous les fromages AOP et ceux des voisins.

La route a été chouette, initiatique, et les rencontres inoubliables

Patricia, son Saint-Nectaire et les secrets de sa brioche à la tome. Charlotte qui m'a laissé rentrer seul avec ses 120 vaches Salers sur les routes du Cantal. Eugenia qui m'a parlé des loups en faisant du Cabrales. Caroline, Jean-François et Eric, ces Québécois un peu fous et leur fromage « terrible » ! Concha, dernière productrice de Manchego Bio en Espagne, qui me confiera, devant les volcans et un verre de vin, que l'on ne peut pas faire un bon fromage « sans poésie et sans contemplation ».

La Toscane, la Campanie, et aussi l'Angleterre, la Suisse, la Hollande, les retours en France, les jobs en alpage à faire de l'Abondance et du Reblochon, la pluie en Normandie (si si), les caves de Roquefort, les plateaux du Larzac, tellement de fermes ou j'ai été accueilli et dont j'ai eu envie de vous ramener un peu de cette passion et de cette excellence.

Un petit atelier pour transformer du lait de vache, de chèvre et de brebis BIO, issu de fermes franciliennes ou de troupeau rares (parce qu'il y aura forcément un cheddar au lait de Salers ! ). Un endroit où je ferais du fromage : des classiques et des recettes originales, inspirées de mes voyages. Un laboratoire ou je pourrais également faire des yaourts, du beurre, du riz au lait, et ma sélection de produits glanés lors de ce tour de France.


Un lieu convivial ancré dans son quartier. Où l'on se fera coucou quand vous irez au boulot et que je moulerai des faisselles. Un commerce où l'on pourra acheter son fromage blanc pour son petit déjeuner, mais aussi une bouteille et un plateau de fromage pour draguer, pour célébrer, pour inviter, ou juste pour soi ! Où l'on pourra venir faire son stage de troisième ou débarquer avec l'idée un peu folle de vouloir apprendre à faire du fromage (si si ça arrive !). Où l'on fournira les grands restaurants, mais également les associations, les AMAPS, les écoles, les crèches… En gros, tous ceux qui voudront goûter à nos fromages !


De l'eau pour des maraîchers normands ! Si, si.

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